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北京浙江企業(yè)商會

致力于推動京城80萬浙商的共同發(fā)展

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了不起的“地瓜”之《繁茂的藤蔓》 都說“月是故鄉(xiāng)明”，美食也不例外。 無論去過多少地方，嘗過多少美食，依舊覺得家鄉(xiāng)的味道是世界上最極致的口味。北京，有成千上萬的浙江人在此打拼，也聚集了各式各樣的浙江美食，讓“北漂”一族紓解鄉(xiāng)愁，也讓京城的老饕們可以嘗到正宗的浙江味道。 美食的背后是文化。繁茂的人文藤蔓，潮新聞記者聞著家鄉(xiāng)的味道，在北京的胡同里一路尋覓，走進(jìn)后院，嘗到了蒲岐海鮮那原汁原味的“鮮”；邁入禾苑·臺州魚市，看到了餐桌上一道道臺州所有走街串巷有煙火氣息的美食，令人流連忘返。他們背后的故事，且聽我們一一道來。 在后院，溫州海鮮一直這么“鮮”北京大紅門一帶，海鮮和小商品批發(fā)市場聚集，多年來浙江人扎堆。這里就像個“海鮮資源帶”，是早期溫州人來北京的聚集地，被親切地稱為“浙江村”。 資料圖片 早期北京大紅門丹陛華批發(fā)市場 有人的地方就有美食。以溫州為主的浙江人在這里活動久了，自然也就帶來了地道的溫州特色美食——海鮮。 記者來到大紅門路上的世紀(jì)丹陛華綜合批發(fā)市場，早年這里被人們稱為“北京的小義烏”，曾有大批的浙商云集。順著批發(fā)城南側(cè)的小路向里走，在大樓背后，藏著一家溫州人開的餐廳，叫做“后院·蒲岐海鮮”。 站在餐廳門口，記者不禁感慨：如果不是有人指點(diǎn)，還真找不到這里，稱得上是藏在北京胡同里的浙江美食。 后院·蒲岐海鮮外景 踏進(jìn)這座三層小樓，新中式的裝修風(fēng)格寬敞明亮，店內(nèi)掛著的蓑衣和斗笠是溫州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)漁民的裝備。餐廳名字中的蒲岐，是溫州的一個古鎮(zhèn)，由于這里的海涂養(yǎng)殖已有100多年歷史，所以蒲岐也被浙江人稱作“海鮮王國”。 店內(nèi)掛著溫州傳統(tǒng)漁民所穿的蓑衣斗笠 記者到來時，恰是正午時分，走進(jìn)小樓，一樓大廳里人聲鼎沸，很多食客在一側(cè)的海鮮展示區(qū)忙著挑選中午的佳肴。在另一側(cè)的會客茶臺，老板洪棟福向著我們走來，一臉憨厚可親。 半路換賽道，就為那口家鄉(xiāng)味洪棟福出生于溫州市蒲岐鎮(zhèn)，從家到海邊只有五分鐘的路程，他形容自己是實(shí)打?qū)崱昂＿吷L的孩子”。1988年，16歲的洪棟福跟隨家人來到北京，同彼時的大多數(shù)溫州人一樣，在小作坊里做起了服裝生意。“當(dāng)時我做童裝，每天踩完縫紉機(jī)，就和老鄉(xiāng)們一起把衣服拿到天橋底下擺攤賣”。洪棟福回憶，那幾年的“練攤兒”經(jīng)歷，為他后來創(chuàng)業(yè)積攢了不少經(jīng)驗。 當(dāng)年一起做服裝生意的同伴，很多人至今仍在堅持，有的甚至建起了幾十億規(guī)模的服裝廠。而洪棟福卻在2005年轉(zhuǎn)換賽道，和朋友一起開啟了另外一條創(chuàng)業(yè)之路——做餐飲。這個行業(yè)，洪棟福此前從未接觸過。事實(shí)證明，敢打敢拼的人確實(shí)能干成事兒。 “起初沒想那么多，就是想讓在北京的溫州人能吃上地道的溫州小海鮮。”洪棟福說，“我們浙江人的性格就是這樣，有錢就賺，先試試再說。”兩間房、三張桌、三個廚師，洪棟福幾乎用上了全部的家當(dāng)，小餐館就這樣開了起來。 那個時候，食客中有百分之九十都是在周邊做生意的浙江人。洪棟福和朋友一起，僅用3年時間，就將餐廳的營業(yè)面積擴(kuò)大到了600平米。經(jīng)過十幾年的打拼，“后院”在2019年底正式開業(yè)了，廚師也增長至三十余人，被老顧客笑稱為“海鮮男團(tuán)”。 洪棟福向客人介紹小海鮮 但讓洪棟福沒有預(yù)料到的是，開業(yè)20天就碰上了疫情，堂食也暫時被叫停了。洪棟福并沒有坐以待斃，除了開拓外賣業(yè)務(wù)之外，他還帶領(lǐng)大家一起創(chuàng)新，開展了私廚上門服務(wù)。 私廚每次會面對不同的客戶，在口味上也各有偏好，因此對廚藝要求更高。除了味道上的考驗，菜品創(chuàng)新、擺盤也很重要。在傳統(tǒng)烹飪技法的基礎(chǔ)上，每個月大廚會對當(dāng)季食材進(jìn)行改良組合。私廚上門可以讓客戶面對面跟廚師溝通，近距離感受烹飪過程，就餐自由度也更高。給了用戶更多選擇，滿足了用戶多元化的用餐需求。 “這個‘權(quán)宜之計’沒想到竟獲得了好評，生意不但沒受太大影響，上門服務(wù)的模式也被保留了下來?！?洪棟福感慨地說。從來沒有最壞的時機(jī)，機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人，從各個環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營的顆粒度做細(xì)做精，便是機(jī)遇所在。 讓顧客吃上溫州原汁原味的海鮮，是洪棟福做餐飲多年的追求，“這也是我當(dāng)年干餐飲的一個初衷，不會變！” 店內(nèi)水產(chǎn)柜里的活鮮 坐落在丹陛華地下一層，號稱 “北京小溫州菜市場”的鑫江南菜市場，這里也是“后院”的主要采購來源之一，從門口腥咸的海鮮味到里面賣的食物攤位老板們的口音，都顯得與北京大部分菜市場不一樣。上世紀(jì)八十年代的大紅門一帶，浙江人不僅在這里做生意，也把家鄉(xiāng)的食材帶到了京城。 鑫江南菜市場內(nèi)，顧客正在挑選蔬菜 洪棟福告訴記者，這個菜市場最大的特色就是能買到很多溫州當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品，比如煲湯用的一些食材、調(diào)料等，這都是北京本土沒有的?！澳呐乱环N毫不起眼的輔料，都要盡量要采購到家鄉(xiāng)生產(chǎn)的，盡可能地把口味平移過來?！? 海鮮男團(tuán)的生意經(jīng)，采購是餐飲靈魂做了這么多年餐飲屹立不倒，而且越做越有味道，洪棟福有他獨(dú)有的心得?！白霾惋嬀褪亲隹诒?，而采購是一個餐飲店的靈魂。” 洪棟福告訴記者，這18年來，他堅持每天4點(diǎn)鐘起床，親自去采購當(dāng)天市場上最新鮮的食材，保證食材的品質(zhì)和穩(wěn)定。這和現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的模式相比，要額外花費(fèi)更多的精力，能長期堅持下來的餐飲老板不多?！傲?xí)慣了就好，也就不覺得累了。”浙江人能吃苦，特別是溫州人。漸漸地，堅持采購也成為了洪棟福的習(xí)慣。他對記者說，餐飲這一行，只要老板親自采購的，生意不會差。 后院·蒲岐海鮮特色菜 家燒江蟹 靠海吃海，從小在海邊長大的洪棟福很了解海產(chǎn)品的習(xí)性。后院的“鮮”，除了當(dāng)天采購最新鮮的食材外，靠的是每天的空運(yùn)外加院子里隔天一趟蒲岐開往北京的班車，班車下午從蒲岐出發(fā)，第二天上午就能到達(dá)北京。“溫州小海鮮是我們最大的特色，大部分是冰鮮空運(yùn)過來的。用散冰上面一層下面一層的覆蓋，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳魚，蓋太多冰會凍死，沒有冰會熱死，溫度上都是非常講究技巧的?！? 溫州菜的另一大特色是用簡單的佐料，保證原汁原味的本味和鮮甜的口感。極盡苛刻的品質(zhì)把控，就是“鮮”的武林秘籍。 后院·蒲岐海鮮廚師長 毛佑明 “海鮮從海里撈出來后，它是按小時算的，每個小時的鮮味都在往下降。同樣的魚，產(chǎn)地不一樣，品質(zhì)不一樣，價格差異就很大?！边@是后院·蒲岐海鮮的主廚毛佑明告訴記者的。這位在從業(yè)之前連海邊都沒去過的湖北漢子，如今是這里的領(lǐng)隊主廚，大家都稱他為“毛廚”。毛廚的師傅是溫州蒲岐人，機(jī)緣巧合下他將師傅的“家燒”絕學(xué)融會貫通，成就了他在蒲岐海鮮的地位。 后院·蒲岐海鮮特色菜 清蒸梅桐魚 “家燒”，顧名思義就是家常燒法，脫胎于紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。用簡單的佐料極大限度地保留食材的鮮度，是烹飪者對食材原味的尊重。 在溫州廚師的眼里，“家燒”絕不是入門技能，恰恰是最難的一道門檻。每一個想學(xué)溫州菜的廚師，都要經(jīng)過開生、了青、切菜、配菜、炒面飯、炒小海鮮、燒制肉類的錘煉，最后才可以學(xué)習(xí)家燒。沒有三五年的功夫，都無法保留溫州人最看重的“鮮味”。 為了讓味道更鮮甜，后院·蒲岐海鮮用海魚熬湯、豬油煸炒青蟹，溫州人將青蟹俗稱為“蝤蛑”，讓蟹味最大限度吸收魚湯的鮮甜和豬油的香脂。一盤蝤蛑端上桌，看似平常，卻極其鮮美，唇齒留香。 海鮮展示區(qū)內(nèi)的小海鮮 隨著大紅門地區(qū)疏解騰退，如今的海鮮城里，越來越多的北京人和外地食客成為主力軍，但也有不少追隨多年的老主顧會特意來光顧。洪棟福說：“不管是老顧客，還是新朋友，我都希望他們來到店里，就像回家了一樣?！? 16歲出來，在北京打拼30年，我們從洪棟福身上看到了浙商精神，“工作踏實(shí)，誠信待人，自己拼過了，就是一件很有意義的事情?！焙闂澑Ｒ馕渡铋L地表示。 他對記者說，他就是想守著這家店，用最好的食材回饋喜歡這種味道的客人，讓他們乘興而來，滿意而歸?！白龅木褪强诒?，回頭客是對我們做餐飲的最大的褒獎！” 守志篤行、專注誠信，洪棟福始終堅守初心，在餐飲天地永不止步。 嘗過了溫州海鮮的“鮮”，接下來潮新聞記者帶大家走進(jìn)禾苑·臺州魚市，感受浙江臺州美食的濃郁煙火氣，這里有糟羹（戚繼光燴菜）、扁食、食餅筒等，幾十款臺州點(diǎn)心擺放在眼前，讓人食欲大開。創(chuàng)始人金超英是一位資深餐飲人，在新榮記做了15年，在事業(yè)高峰期選擇離開，自己創(chuàng)業(yè)。這家店承載著她兒時味蕾的記憶，她要把臺州所有的美食帶到北京。她說，想吃臺州小吃，除了禾苑，在北京找不到第二家。

轉(zhuǎn)自：潮新聞